Los lípidos o grasas son moléculas orgánicas solubles en solventes diferentes al agua. Están compuestas principalmente de carbono e hidrógeno, y, en menor proporción, de oxígeno, nitrógeno y fósforo.
Los lípidos se caracterizan por cómo se disuelven en diferentes líquidos o solventes. La mayoría son insolubles en agua, mientras que se disuelven fácilmente en solventes orgánicos como el éter, el benceno o la acetona.
A diferencia de las proteínas, los ácidos nucleicos y los carbohidratos, los lípidos no tienen una estructura básica común. Por eso, dentro de este grupo de biomoléculas se encuentran muchos compuestos de formas variadas.
Clasificación de los lípidos
Los lípidos son un grupo de compuestos muy variados. Pueden ir desde los más simples, como el ácido butírico, que se encuentra en la mantequilla, hasta los más complejos, como la esfingomielina, que se encuentra en la envoltura de los nervios.
1. Ácidos grasos
Los ácidos grasos son los lípidos más simples. Se caracterizan por tener dos partes: una cabeza y una cola. La cabeza tiene un grupo ácido (grupo carboxílico COOH) y es hidrofílica, es decir, le gusta la compañía del agua. En cambio, la cola es una cadena de carbonos unidos entre sí que detestan el agua, es decir, es hidrófobica.
Cuando una molécula tiene por un lado afinidad por el agua, y, por el otro, repulsión al agua, es anfipática o anfifílica. Esta es la característica común de los jabones. El ácido láurico en un ácido graso de 12 carbonos ampliamente usado en detergentes y jabones.
Entre los carbonos de los ácidos grasos pueden existir uniones simples C-C, o uniones dobles C=C. Cuando solo existen uniones simples, estamos en presencia de ácidos grasos saturados.
En cambio, cuando un ácido graso posee uniones dobles, estamos hablando de ácidos grasos monoinsaturados (un solo doble enlace) o poliinsaturados (dos o más dobles enlaces).
Los nombres de los ácidos grasos relacionan el número de carbonos en su cadena y la cantidad de dobles enlaces que poseen. Por ejemplo, el ácido graso con 18 carbonos se llama octadecanoico, (su nombre común es ácido esteárico). En cambio, el ácido graso con 18 carbonos, que tiene un doble enlace entre el carbono 9 y 10, se llama 9-octadecenoico, o, comúnmente ácido oleico.
Omegas 3, 6 y 9
Una forma antigua de llamar a los ácidos grasos insaturados es la denominación omega, que se refiere al último carbono de la cadena. Así, un omega 3 significa que tiene un doble enlace a una distancia de tres carbonos desde el final; un omega 6, que el doble enlace está a seis carbonos del final, y así sucesivamente.
2. Triglicéridos
Los triglicéridos o triacilgliceroles resultan de la combinación de tres ácidos grasos con un glicerol, de ahí su nombre.
Las grasas y los aceites están compuestos de triglicéridos. La mayor diferencia es su estado a temperatura ambiente: las grasas son sólidas, y los aceites son líquidos.
3. Fosfolípidos
Los fosfolípidos parecen una cabeza con dos patas: en la cabeza está un grupo orgánico con un grupo fosfato, y las dos patas son ácidos grasos. Esta estructura es clave en la formación de las membranas celulares: los fosfolípidos se juntan entre sí formando una doble capa, con las cabezas apuntando hacia los extremos y las patas metidas en el interior.
Hay varios tipos de fosfolípidos; los más abundantes en las membranas son la fosfatidilcolina (también conocida como lecitina), la fosfatidilserina y el fosfatidilinositol.
4. Esteroides
Los esteroides son otra clase de lípidos que, a diferencia de los ácidos grasos, está formado por cuatro anillos fundidos: tres anillos de seis carbonos y un anillo de cinco carbonos. El colesterol es el esteroide más abundante.
También las hormonas testosterona, cortisona y progesterona son esteroides. De igual forma, los ácidos y las sales biliares que produce el hígado son esteroides derivados del colesterol.
Los esteroides anabólicos que usan algunos deportistas son compuestos parecidos a la testosterona. Su efecto es aumentar la producción de músculo de forma artificial. El abuso de estas sustancias puede conducir a daños físicos y mentales.
5. Eicosanoides
Los eicosanoides comprenden un grupo de compuestos que se forman a partir del ácido graso araquidónico, que posee 20 carbonos. Estos son las prostaglandinas, los tromboxanos y los leucotrienos. Estos compuestos participan en los procesos inmunológicos, en la coagulación de la sangre y el dolor.
6. Esfingolípidos
Los esfingolípidos son una familia de compuestos complejos. Su descubridor, J. L. W. Thudichum, los llamó así por la dificultad en estudiar su estructura.
Los esfingolípidos son importantes en las membranas. Los más conocidos son la esfingomielina, las ceramidas, los gangliósidos y los cerebrósidos.
Función de los lípidos
A los lípidos y grasas se les ha dado una mala reputación, pero son absolutamente necesarios para el buen funcionamiento del organismo. Sus principales funciones son las siguientes.
Energía
Los lípidos de la dieta son usados como fuente de energía. La grasa del cuerpo o tejido adiposo es la forma más fácil y efectiva de almacenar energía. Un gramo de grasa produce el doble de energía que un gramo de azúcar o proteínas.
Estructura celular
Una de las funciones de los lípidos es la construcción de las membranas celulares. Típicamente, la membrana celular está formada por dos capas de fosfolípidos, con las caras hidrofóbicas tocándose entre sí, y las caras hidrofílicas mirando hacia afuera.
La membrana plasmática también tiene colesterol intercalado entre los fosfolípidos, lo cual le da mayor fluidez a la misma. Algunas células poseen también esfingolípidos y glicolípidos en sus membranas.
Aislamiento térmico
Las plumas de las aves y las hojas de algunas plantas están cubiertas por cera, que es un lípido que les ayuda a repeler el agua. Los animales poseen debajo de la piel una capa de grasa que les ayuda a protegerse de las bajas temperaturas externas.
Señalización celular
Los fosfolípidos, en particular el fosfatidilinositol, son moléculas indispensables en la transmisión de señales desde el exterior de la célula a su interior.
Función endocrina
Las hormonas sexuales y los corticosteroides son hormonas que regulan funciones esenciales del organismo y son derivadas del colesterol.
Surfactante pulmonar
El surfactante pulmonar es una mezcla de lípidos, principalmente fosfolípidos, que cubre la superficie de contacto de las células pulmonares con el aire. Su función es bajar la tensión superficial e impide que los pulmones se colapsen al respirar. A los bebés que nacen prematuramente les falta este surfactante, por eso deben ser colocados en incubadoras especiales.
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Ejemplos de lípidos en los alimentos
Los lípidos se encuentran en los alimentos que consumimos en nuestra vida cotidiana. Están en los pescados, los huevos, el coco o el aceite, como explicamos a continuación.
Ácidos grasos omega 3
El consumo de ácidos grasos omega 3 ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares. El aceite de pescado es particularmente rico en ácido eicosapentaenoico (20 carbonos con cinco dobles enlaces) y docosahexaenoico (22 carbonos con 6 dobles enlaces), ambos omega 3.
Colesterol
El colesterol es un lípido de mucha importancia aunque tenga tan mala fama. Mantiene la fluidez y permeabilidad de las membranas biológicas, además de ser el precursor de las hormonas esteroideas, de la vitamina D y los ácidos y sales biliares.
Un adulto consume aproximadamente 0,3 gramos de colesterol por día. El colesterol de la dieta proviene principalmente de fuentes animales, como la carne y los huevos. Las plantas, hongos y levaduras contienen moléculas parecidas al colesterol, llamadas ergosterol y sitosterol, que no son absorbidas por el intestino humano.
El colesterol es transportado en la sangre por las lipoproteínas. El exceso de colesterol se acumula en las paredes de las arterias produciendo la ateroesclerosis.
Triglicéridos
Los triglicéridos en el tubo digestivo son degradados a ácidos grasos y glicerol, y luego absorbidos por las células intestinales. Allí vuelven a rearmarse en triglicéridos y pasan a la sangre en forma de lipoproteínas conocidas como quilomicrones.
Ácido láurico
El aceite de coco es rico en ácidos grasos saturados, entre 45-50% representado por el ácido dodecanoico (12 carbonos) o láurico. Normalmente se usa en la elaboración de cosméticos y jabones.
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